人人都说纯粮食酒好，市场上真正意义上的纯粮食酒固态发酵酒并不多，而且大多数价格都不便宜。除了纯粮食的固态发酵外，我们日常生活中经常饮用液态发酵酒。今年6月实施的新的白酒国家标准明确规定，液态白酒和固态白酒中不得使用非粮食食用酒精和食品添加剂。原先使用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出来的酒不能再叫白酒。
那么纯良固态发酵与液态发酵有什么区别呢？新国标以后液态发酵酒发生哪些改变？我们平时买酒时该如何区分？
什么是纯粮固态发酵酒？
纯粮固态发酵酒是目前市场上严格意义上的纯粮酒，对原料和工艺要求较高，一般作为高端酒销售。市场上常见的固态白酒包括大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等，也就是说，纯粮固态发酵包括制曲、酿酒、陈酿、勾兑等环节。它遵循自然发酵、自然甜培甜自然老熟的酿造规律。生产的酒有害健康。固态发酵时间长，老窖中的微生物得到充分的效果。
酒体含有丰富的营养成分，如乙酸乙酯和乙酯。
酸是白酒中重要的风味物质，构成了白酒独特的芳香。优质白酒的酸度是普通液态白酒的两倍。酯是白酒固态发酵的风味物质。优质白酒的酯含量相对较高，比液态白酒高出一倍以上，优质白酒风味浓郁。
另外，一瓶优秀的纯粮固态发酵酒也要经过精心勾兑的。一说到“勾调”，很多人便会“谈调色变”，其实勾调是白酒生产过程中必不可少的一步。
在白酒酿造过程中，受原料、环境、机械等诸多因素的影响，同一工艺生产的白酒品质可能存在差异和波动。为了使酒在出厂后在色、香、味等诸多方面独具一格，形成自己独有的特色，就需通过勾兑来平衡它，以保证出厂的产品具有一致性。
“固态发酵”是我国名优白酒的传统生产方式。总之，通过固态配料，即粮食混搭或单一用粮，以固体基质的形式放入陶池发酵，取出固态蒸粮蒸馏，就可以生产白酒。这种工艺复杂，配粮讲究，生产周期长，成本高，所以其产量普遍不高，价格也更高。
新国标后液态发酵酒发生了哪些改变？
液态发酵酒，也我们所说的“新工艺白酒”。该液态发酵酒主要以甘蔗、甜菜渣、薯干、玉米等生产的食用酒精为基酒，加入增香调味物质模拟传统粮食白酒的口感，经调配而成的液态白酒。6月1日，新国标实施后，非粮食用酒精等添加剂不允许添加到液态发酵中，所以之前的香精勾兑酒也将慢慢不能再叫白酒。
事实上，在白酒诞生之初就有白酒的固态发酵。新中国成立之初粮食短缺粮食酒因此产量太少。为了解决人们吃酒难的问题，白酒专家提出了一种用食用酒精生产白酒的新工艺。从20世纪50年代开始尝试，直到20世纪60年代中期，液态发酵白酒的风味品质才能与固态发酵法白酒逐渐接近。
新的国家标准明确规定，液态发酵的酒精只能用谷类酿造，用薯类酿造的白酒不能称为白酒。这项规定限制了白酒行业的混乱。用谷类酒精酿出的液态发酵酒相比薯类酿造的酒杂质少，有害物质少，酒质好。但是工艺角度分析，纯粮白酒的成本依旧要比新工艺白酒高出许多，液态法白酒终究与纯粮固态发酵酒存在着较大差距。条件有限的情况下，选择液态发酵酒并无问题，它成本低，让普通人也能够有酒喝。但如果想要追求品质，还得喝纯粮固态发酵酒。
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