茶多酚，俗称茶单宁、茶鞣质，是茶叶中各种酚类物质的总称。
茶叶鲜叶中的多酚类物质以类黄酮物质为主，包括：儿茶素、黄酮醇、花青素和酚酸。不同的茶树，不同的季节，以及茶叶的老嫩程度不同，茶多酚的含量也有所差异。含量低的不到20%，含量高的可以达到40%。
儿茶素是茶多酚的主要成分，含量是茶多酚总量的50%~80%。
黄酮醇的含量约为1%~4%，含量较低，它具有芹菜素的基本结构。
花青素是飞燕草花青素、青芙蓉花青素以及它们的糖甙的总称。花青素主要存在于幼嫩的芽叶中，随着芽叶的生长，它会转化为儿茶素和黄酮醇，所以长大后的茶叶，花青素含量非常低。
酚酸包含的物质种类也很多，其中的绿原酸的含量最高，可以达到2%~4%。
茶多酚对于茶的色、香、味有非常重要的影响，它具有苦涩味，是很重要的滋味物质。茶多酚在茶叶加工的过程中会发生一系列的水解、异构、氧化、聚合反应，影响茶叶的浓强度、鲜爽度和醇和度。
茶多酚含量的多少对绿茶的品质有十分明显的影响，含量适中的鲜叶制出的成品绿茶品质比较好，滋味浓而且鲜爽；其中的脂型儿茶素在一定限度内所占的比例较大时，所制出的绿茶品质会进一步提高。
“儿茶素品质指数”是茶叶品质好坏的一个标志。愈幼嫩的鲜叶，脂型儿茶素的含量越高，品质越好；成熟老化后，脂型儿茶素就会减少，茶叶品质相应下降。
茶多酚的含量对红茶的影响更为明显，红茶的红色叶底和红亮汤色就是茶多酚的氧化聚合产物所形成的。儿茶素含量高的鲜叶，制成红茶后，茶黄素含量较高，红茶品质优良。
有一部分绿茶、乌龙茶的橙黄汤色也与茶多酚的初级氧化物有关，茶多酚的氧化物与氨基酸结合后能散发出芳香，增加茶叶的香气。
黄酮类物质能够溶于水，对茶汤的汤色和滋味都有重要的影响。
花青素具有明显的苦味，而且能够溶于水中，花青素含量多的鲜叶加工成绿茶，往往汤色深暗，滋味发苦，叶底靛青。当150毫升的茶汤中含有15毫克的花青素时，就有明显的苦味。
一般来说，大叶种茶树鲜叶中含有的茶多酚比较多，光照充足的茶树鲜叶所含茶多酚较多，夏茶的茶多酚比春茶多。
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